Kančí pach

Mnoho z nás o slovním spojení kančí pach nikdy neslyšelo a někteří si ho dokonce spojí se zvěřinou. Je to dané zejména tím, že široká společnost se setkává s označením kanec pouze v kontextu s divokým prasetem. Málo kdo už ale ví, že kanec je také označení pro nevykastrovaného samce prasete domácího. Důvod, proč uvádím specifikaci, že jde o nevykastrovaného samce je ten, že vykastrovaný samec prasete domácího se nazývá vepř. Od toho název vepřové maso. Většina vepřového masa je dlouhou řadu let nejen v České republice produkována pouze z vepříků a prasniček, kteří se u nás běžně vykrmují do porážkové hmotnosti. Ve většině chovů je totiž běžnou prací kastrace kanečků do věku jednoho týdne ještě na porodně. Kastrace v tak brzkém věku by měla předejít zdravotním komplikacím, které by nastaly, pokud by byli kanečci kastrovaní ve vyšším věku. Výkrm krámečků byl v České republice dlouho řadu let vzácností. Proč?

Výkrm kanečků byl eliminován z důvodu přítomnosti kančího pachu v jejich mase. Kančí pach je nepříjemný zápach vepřového masa, který se objevuje při jeho tepelném zpracování. Je způsobován zejména třemi složkami: androstenonem, skatolem a indolem. Vyšší produkce těchto složek je spojena s pohlavním dospíváním kanců.  Kastrovaní kanečků, tudíž odstraněni jejich pohlavních žláz, tak zabraňuje výskytu nebo minimalizuje přítomnost kančího pachu u dospívajících a dospělých jedinců na minimum.

U kanců dochází v průběhu pohlavního dospívání ke zvyšující se produkci pohlavních hormonů. V Leydigových buňkách varlat je produkován testosteron a další steroidní hormony, mezi které patří například androstenon, konkrétně 5α-androst-16-en-3-one (dále jen androstenon). Androstenon jak už bylo zmíněno patří mezi steroidní pohlavní hormony, je produkován varlaty, ale má také klíčový význam jako feromon. U kanců je mimo jiné vylučován slinami a má nezastupitelnou funkci v souvislosti se stimulací prasnic v průběhu říje. Část vyprodukovaného androstenonu odchází slinami, část je metabolizována v játrech enzymovým systémem cytochromu P450 a nadbytek, který není ani vyloučený ani metabolizovaný se ukládá do tukové tkáně kanců. Po zahřátí tukové tkáně způsobuje přítomnost androstenonu zápach podobný potu a moči. K přítomnosti androstenonu ve vepřovém mase je společnost více tolerantní, protože určitá část populace není schopna androstenon v mase odhalit. Na androstenon v kančím mase jsou citlivější ženy oproti mužům. Daleko zásadnější problém s výskytem kančího pachu ve vepřovém mase způsobují další dvě složky. A to skatol a indol.

Pokud se budeme bavit o následujících dvou složkách, tak v jejich případě se nejedná o hormonální látky, ale o metabolické produkty. Skatol a indol vznikají v tlustém střevě metabolizací aminokyseliny L-tryptofanu za pomoci střevních bakterií. Část skatolu a indolu, která je z aminokyseliny L-tryptofanu vyprodukována je metabolizována v játrech a nadbytečná část se rovněž jako v případě androstenonu ukládá v tukové tkáni kanců. S metabolizací skatolu bezprostředně souvisí metabolizace androstenonu. Čím vyšší hladina androstenonu je přítomna v krvi, tím více je potlačeno odbourávání hladiny skatolu a indolu v játrech. Nadbytečný skatol a indol se tak ukládá do tukové tkáně.  V tukové tkáni, po zahřátí, způsobuje velice nepříjemný fekální zápach, který má za následek, že je kančí maso pro spotřebitele ve většině případů nepřijatelné.

Na přítomnost výše zmíněných složek v kančím mase má vliv několik faktorů. Jedná se o výživu, věk a hmotnost zvířat, genetiku, čistotu prostředí, nebo využití imunokastrace. Již na začátku článku bylo zmíněno, že se tento problém týká zejména nekastrovaných samců. Avšak abychom byli přesní v případě skatolu a indolu, je možnost výskytu kančího pachu i u ostatních kategorií, protože se jedná o metabolické produkty. Je ale nutné zmínit, že tam je problém výskytu kančího pachu minimální. A to z toho důvodu, že prasničky a vepříci nedisponují produkcí androstenonu, který hladinu skatolu bezprostředně ovlivňuje.  Přítomnost kančího pachu řeší s téměř stoprocentní úspěšností kastrace, ale nabízí se i jiné možnosti, jak kančí pach eliminovat. Kančí pach lze snížit například využitím krmiva bohatého na polysacharid inulin, který dokáže ovlivnit činnost střevních bakterií a tím snížit hladinu kančího pachu. Bohaté na inulin jsou například čekanka a topinambur. Nízké hodnoty kančího pachu souvisí také s věkem a hmotností, kdy nižších hladin dosahují zvířata mladší a lehčí. To bezprostředně souvisí s pohlavní dospělostí zvířat. Mladší a lehčí zvířata před pohlavní dospělostí ještě neprodukují pohlavní hormony v takovém množstvích tudíž hladina složek zodpovědných za kančí pach je nízká. Také u některých plemen je genetická predispozice k nižší produkci těchto složek. Jedná se například o plemeno landrase. Čistota prostředí může také ovlivnit přítomnost kančího pachu. Skatol je hojně obsáhlý ve výkalech zvířat, kdy při velkém znečištění prostředí je možnost jeho zpětné absorbce přes kůži. V neposlední řadě je zde možnost využití imunokastrace, která není oproti klasické kastraci invazivním zákrokem. Při imunokastraci dochází k aplikaci dvou vakcín v určitých časových intervalech, které omezí pohlavní hormonální aktivitu a tím sníží hladinu složek zodpovědných za kančí pach. Imunokastrace nabývá účinnosti až po aplikaci druhé dávky. Účinnost je reverzibilní. Pokud nebudou kanečci po aplikaci imunokastrace poraženi do určité doby, jejich hormonální funkce se obnoví.

Informovanost veřejnosti o kančím pachu a způsobech jeho eliminace bude čím dál více žádoucí. V případě zákazu kastrace v komerčních chovech čeká chovatele těžký přechod na produkci vepřového masa nejen z prasniček, ale také kanečků. Ti nahradí kastrované vepříky. Nelehké to bude v tom, že český spotřebitel je zvyklý na produkci masa bez typického kančího pachu a na takovou změnu si bude muset zvyknout. Chovatelé mají určité možnosti, jak kančí pach v mase snížit, ale velkou roli zde bude hrát ekonomický dopad na chov. Bude tedy hlavně na nás, spotřebitelích, abychom chovatelům s tímto přechodem pomohli a byli shovívaví. Každá změna potřebuje čas a trpělivost.