Kvalita vepřového masa
Kvalita masa obecně je jeden z nejdůležitějších parametrů, který ovlivňuje koupi masa. Spotřebitele čím dál více zajímá, jaký produkt kupuje a cílem chovatele tak je, aby požadavky naplnil. Co si ale pod kvalitou vepřového masa představit? Kvalitu masa určují především chemické, fyzikální a senzorické vlastnosti. Kombinace těchto zmíněných vlastnosti udává výslednou kvalitu masa.
Začneme fyzikálními vlastnostmi masa. Mezi fyzikální vlastnosti masa, udávající jeho kvalitu můžeme zařadit schopnost masa vázat vodu a texturu masa – což je křehkost nebo tuhost masa. Zdali je maso křehké nebo tuhé se objektivně zjišťuje pomocí použití Warner-Bratzlerova nože. Tento přístroj udává, jak velkou sílu je nutné použít k přestřihnutí vzorku masa. Na výslednou texturu masa má vliv několik faktorů. Například pohlaví zvířete, věk zvířete – samice a mladá zvířata mají křehcí maso než samci a zvířata vyššího věku. Dále má na texturu vliv zastoupení pojivových tkání, čím vyšší podíl pojivových tkání, tím je maso tužší. Pojivovou tkání je myšleno například vazivo bohaté na kolagen. Křehkost masa může ovlivnit také podíl intramuskulárního neboli vnitrosvalového tuku (dále jen IMT). Čím vyšší je podíl IMT, tím je maso křehčí. Další fyzikální vlastností určující kvalitu masa je schopnost masa vázat vodu. Maso, které lépe váže vodu je křehčí a šťavnatější. Vaznost vody v mase souvisí s dalšími vlastnostmi udávající kvalitu masa, a to například s hodnotou pH. Odchylky ve vaznosti vody mohou zapříčinit vznik vad masa jako jsou například PSE a DFD. O tom ale více později v článku.
Po fyzikálních vlastnostech ovlivňujících kvalitu masa jsou zde vlastnosti chemické. Mezi chemické vlastnosti můžeme zařadit nutriční zastoupení jednotlivých složek masa jako je voda, bílkoviny, tuk a minerální látky. Se zastoupením tuku souvisí i procento IMT zastoupeného v mase. Vyšší procento IMT souvisí s vyšší křehkostí a šťavnatostí masa, jak už bylo zmíněno výše. Vepřové maso obsahuje v průměru 2 až 3 % IMT, ale záleží na individuálním poraženém zvířeti a příslušné partii. Jednotlivé partie budou obsahovat rozdílné procento IMT, například při porovnání kotlety a krkovice je zřejmé, že krkovice bude na procento IMT bohatší. S tukem a jeho vlivem na kvalitu masa také souvisí oxidační stabilita tuku. Oxidační stabilita tuku udává schopnost tuku odolávat procesu žluknutí. Oxidační stabilita tuku se odvíjí od zastoupení mastných kyselin. Nenasycené mastné kyseliny jsou náchylnější k procesu oxidace než nasycené mastné kyseliny, proto jsou tuky s vyšším podílem nasycených mastných kyselin stabilnější. Další chemickou vlastnosti udávající kvalitu masa je hodnota pH. Hodnota pH udává kyselost nebo zásaditost příslušného vzorku a bezprostředně souvisí se ztrátami vody v mase. Hodnota pH vepřového masa se měří pH metrem s elektrodami určenými pro přesné měřeni pH v mase. Pokud je u vepřového masa naměřena hodnota pH nižší než 5,8 jedná se s nejvyšší pravděpodobností o vepřové maso s vadou masa PSE. PSE maso – pale, soft, exudative neboli světlé, měkké, vodnaté. Tato vada masa se objevuje u jedinců náchylných na stres, ke kterému dochází například při porážce. Po porážce u takových zvířat dochází k rychlé glykogenolýze, která má za následek hromadění kyseliny mléčné ve svalech. Vysokým obsahem této kyseliny ve svalu dochází k poklesu pH pod 5,8; což má za následek denaturaci bílkovin svalu, narušení struktury svalových vláken a následné uvolnění masové šťávy. Takové maso není určené ke spotřebě. Pokud by před porážkou došlo k fyzickému vyčerpání zvířete, pravděpodobně se u něj vyskytne vada masa známá jako DFD – dark, firm, dry neboli tmavé, tuhé, suché maso. Tato vada masa je typická spíše pro skot. U fyzicky vyčerpaných zvířat dojde ke spotřebování gykogenu ještě před porážkou, což znamená, že gykogenolýzou neboli rozkladem glykogenu, nemůže vzniknout potřebné množství kyseliny mléčné. Díky nízkému obsahu kyseliny mléčné nedochází k poklesu pH na potřebnou úroveň a jeho hodnota se pohybuje nad hodnotou 6,2. Takové maso snadno podléhá bakteriální zkáze a je tuhé a suché. Dále se můžeme u vepřového masa setkat s Hampshire faktorem, což je vada masa specifická pro plemeno Hampshire. Je to vada masa podobná masu PSE, avšak maso s Hampshire faktorem disponuje ještě nižšími hodnotami pH, a to konkrétně pod 5,4. Toto vyšší okyselení souvisí s vyššími zásobami glykogenu, které jsou pro plemeno Hampshire typické.
Posledními a neméně důležitými vlastnostmi určující kvalitu masa jsou vlastnosti senzorické. Mezi senzorické vlastnosti masa můžeme zařadit například barvu, chuť a vůni masa. Barvu masa ovlivňuje zejména množství myoglobinu – látky která je zodpovědná za červenou barvu masa. Obecně je známo, že například hovězí maso obsahuje více myoglobinu než maso vepřové a má tak sytě červenou barvu. Maso vepřové by ideálně mělo mít sytě růžovou barvu. Spotřebitel nakupuje očima, tudíž zejména barva masa má významnou roli v jeho výběru. Barva masa je charakterizována třemi parametry – L* (udává světlost), a* (udává červenost), b* (udává žlutost). Objektivně je barva masa měřena pomocí spektrofotometru. Senzorické vlastnosti masa bývají většinou hodnoceny pomocí senzorické analýzy. Senzorická analýza je analýza vzorků masa pomocí všech pěti smyslů. Analyzuje se přijatelnost vzorku masa konečným spotřebitelem. Hodnotit může buď odborník, který je trénovaný pro senzorické hodnocení masa, nebo laik. To záleží na potřebě a účelu analýzy.
Na závěr je nutné zmínit, že kvalita vepřového masa je ovlivňována řadou faktorů. Počínaje věkem zvířete, pohlavím, výživou, způsobem chovu, přítomností stresu před porážkou, způsobem zpracování masa atd. Zajistit kvalitu masa na špičkové úrovni tak, aby byl konečný spotřebitel spokojen je veliké úsilí nejen chovatelů, ale i zpracovatelů. A ne vždy je to jednoduchý úkol. O to víc bychom si jako spotřebitelé měli jejich úsilí cenit.
