Výkrm kanečků
Ve střední Evropě je jedním z nejkonzumovanějších druhů masa maso vepřové. V České republice činí jeho spotřeba na obyvatele a rok 41,8 kg a vepřové maso tak obsazuje stále přední příčku mezi ostatními druhy masa. Většina lidí má zažitý pojem vepřové maso a pokud se někde setká se slovem kanec, vybaví si divočáka. Málokdo však ví, že kanec je pojmenování také pro samce prasete domácího. V České republice se pro produkci vepřového masa vykrmují ve většině případů pouze prasničky a vepříci. Pro upřesnění, vepř je označení pro vykastrovaného samce prasete domácího. Nejen u nás je totiž běžnou praxí kastrace kanečků. Kanečci jsou kastrovaní ještě na porodně, což je oddělení, kde jsou mláďata ustájena po porodu společně s prasnicí v jednom kotci po dobu 28 dní. Kanečci se kastrují v prvním týdnu života. V tak brzkém věku se kastrují, aby se předešlo veškerým komplikacím, které jsou spojené s kastrací zvířat ve vyšším věku. Proč se tohle vlastně dělá? Maso kanečků, kteří dosáhnou pohlavní dospělosti, je totiž spjato s typickým kančím pachem. Kančí pach je označení pro zápach vepřového masa, který je způsobován třemi základními složkami. A to androstenonem, skatolem a indolem. Androstenon je steroidní hormon, který je produkován ve varlatech kanců konkrétně v Leydigových buňkách společně s testosteronem. Při jeho nadměrné produkci je část androstenonu metabolizována a přebytky se ukládají do tukové tkáně. Skatol a indol jsou metabolické produkty, které vznikají při rozkladu aminokyseliny L-tryptofanu v trávicím traktu. Část těchto sloučenin je rozložena v těle a přebytky se stejně jako v případě androstenonu ukládají do tukové tkáně. Při tepelné úpravě masa pak dochází k uvolňování nepříjemného zápachu, který v případě androstenonu připomíná zápach podobný moči, a v případě skatolu a indolu fekální zápach. V současné době se stále častěji hovoří o zákazu kastrace kanečků ve vztahu zlepšení životních podmínek zvířat. A co s tím? Český spotřebitel je zvyklý na maso bez typického zápachu, který s sebou kančí maso přináší. Je zde vůbec možnost kanečky vykrmit tak, aby konzumace jejich masa byla pro spotřebitele přijatelná a zároveň produkce kančího masa byla realizovatelná pro zemědělce?
Jako jedno z možných řešení, jak vykrmovat kance s minimálním výskytem kančího pachu v mase, se zdá být porážka zvířat v nižším věku a hmotnosti. Respektive porážka kanců před dosažením pohlavní dospělosti, která se objevuje okolo 6 měsíce věku. Standardní věk při porážce prasat se pohybuje okolo 5 až 5,5 měsíců věku zvířat, kdy se v tomto věku uvádí průměrná porážková hmotnost okolo 110 kg. Ve výkrmu se však objevuje zastoupení různých plemen a kříženců, u kterých se může věk při dosažení pohlavní dospělosti lišit. S tím je pak spojen problém s porážkou plemen, která jsou ranější a dosahují pohlavní dospělosti dříve. U takových plemen by porážka kanců, kvůli zabránění výskytu kančího pachu, byla ekonomicky neefektivní, protože kanci v tak nízkém věku dosahují podstatně nižší porážkové hmotnosti.
Další možností, jak snížit složky zodpovědné za kančí pach v mase je komplexní využití výživy, a to konkrétně zkrmování rostlin a plodin bohatých na inulin. Inulin je polysacharid, který je hojně obsažený například v čekance, topinamburu nebo artyčoku a je díky svému specifickému působení ve střevní mikroflóře kanců schopen zajistit snížení přítomnosti kančího pachu masa na minimum. Možnost využití zkrmovaní inulinu byla předmětem mnoha studií, kde se ve vztahu ke snížení kančího pachu osvědčila. Avšak se znovu nabízí otázka ekonomického dopadu zkrmovaní plodin bohatých na inulin na chov prasat.
Stále dokola se zaobíráme tím, jak kančí pach odstranit, nebo eliminovat na minimum. Pokud se ale podíváme na státy, kde je kastrace kanečků v současnosti zakázána nebo na ekologické chovy, tak tam je výkrm kanců zcela běžnou praxí. Navíc je typický kančí pach považován za přednost masa, která odkazuje na jeho kvalitu ve vztahu k dobrým životním podmínkám zvířat. Nabízí se tedy možnost využít toto specifikum kančího masa jako benefit. Samozřejmě je nutné vyhovět požadavkům spotřebitele, pokud spotřebitel nebude ochotný kančí maso kupovat a bude pro něj nepřijatelné, zůstává využití tohoto masa velkým oříškem jak pro chovatele, tak zpracovatele. Spotřebitelé, pro které je kančí maso příliš výrazné, mohou samozřejmě využít pro svoji kuchyni maso produkované z prasniček. I když vždy samozřejmě není možné určit z jakého zvířete, ve vztahu k pohlaví, maso pochází. Pokud jsme byli zvyklí konzumovat maso bez specifické přítomnosti kančího pachu, budeme potřebovat čas na to, abychom si na nový trend zvykli. V tomto ohledu se nabízí využití kančího masa do produktů, kde se používá například výraznějšího koření, aby byl spokojen i spotřebitel, který si na výrazné kančí maso potřebuje zvyknout.
Výkrm kanců je nyní stále velkou výzvou nejen pro chovatele, ale i pro zpracovatele a spotřebitele. Nalezení vhodného kompromisu, který povede ke spokojenosti všech, bude otázkou času následujících let.
