Kutikula na vejci aneb proč nesmíme vejce mýt

Vejce je jednou z nejdokonalejších potravin, které nám příroda nabízí. Pod křehkou skořápkou ukrývá kompletní soubor živin potřebných pro vývoj nového života. Aby mohlo vejce v prostředí vydržet a nebylo okamžitě napadeno mikroorganismy, vybavila jej příroda speciální ochranou – kutikulou. Tato tenká, pouhým okem sotva patrná vrstva na povrchu skořápky je přitom pro zdraví vajec a jejich bezpečnost pro člověka naprosto zásadní.

Kutikula se tvoří v posledních dvou hodinách, kdy se vejce nachází v děloze slepice. Je složena hlavně z bílkovin, dále obsahuje polysacharidy, tuky a minerální složky. Na tloušťku má jen několik mikrometrů, přesto dokáže zásadně ovlivnit, zda se dovnitř vejce dostanou bakterie a zda si vejce udrží svoji čerstvost. Pod mikroskopem má kutikula strukturu plnou drobných prasklinek a vrstev, které zakrývají póry ve skořápce. Tyto póry jsou nezbytné, aby se mohl při vývoji zárodku vyměňovat kyslík a oxid uhličitý, ale současně představují vstupní bránu pro mikroorganismy. Kutikula proto působí jako zátka, která póry uzavírá a umožní průchod jen plynům, nikoliv bakteriím.

Pro chovatele je důležité vědět, že kvalita kutikuly není vždy stejná. Ovlivňuje ji věk slepic, jejich plemeno i celková pohoda hejna. U mladých nosnic bývá kutikula silnější, s věkem se ale její tloušťka a pokrytí skořápky snižují. Významnou roli hraje i stres. Pokud je hejno vystaveno hluku, vysokým teplotám nebo přílišnému stísnění v klecích, může se u slepic spustit tvorba hormonu adrenalinu, který naruší proces ukládání kutikuly na skořápku. Výsledkem je pak vejce s oslabenou nebo dokonce chybějící kutikulou, a tedy vyšším rizikem průniku bakterií. Pro chovatele to znamená větší nároky na hygienu a manipulaci, pro konzumenty pak nižší záruku bezpečnosti.

Složení kutikuly je nejen fyzikální bariérou, ale i chemickou ochranou. Bylo v ní identifikováno více než 40 druhů bílkovin, z nichž mnohé mají antimikrobiální účinky. Patří sem například lysozym nebo proteiny ovocalyxin, které dokáží narušovat buněčné stěny bakterií. To znamená, že i kdyby se bakterie snažily proniknout skořápkou, setkají se hned na jejím povrchu s chemickými látkami, které jim cestu ztíží nebo úplně znemožní. Pro spotřebitele je to významná informace – čím kvalitnější kutikula, tím menší pravděpodobnost, že se Salmonella nebo jiné patogeny dostanou do vajíčka.

Dalším faktorem, který ovlivňuje stav kutikuly, je způsob manipulace s vejci. V některých zemích, například ve Spojených státech či Austrálii, se vejce před uvedením do obchodu standardně myjí a dezinfikují. V Evropské unii se tento postup nepovoluje, protože mytí může kutikulu poškodit nebo úplně odstranit. Bez ní se stává skořápka pórovitější a mikroorganismy mají snazší cestu dovnitř. Moderní technologie mytí sice riziko snižují, ale stále platí, že čerstvé vejce s neporušenou kutikulou má přirozeně lepší ochranu než vejce, které bylo zbaveno této vrstvy. To je také důvod, proč se u nás vejce prodávají v přirozeném stavu a spotřebitelům se doporučuje je před konzumací nemýt, ale uchovávat v čistotě.

Kutikula má význam i pro samotnou trvanlivost vajec. Čerstvě snesené vejce má vlhkou kutikulu, která během několika hodin zaschne a vytvoří pevný ochranný povlak. V této době je vejce nejlépe chráněno. Pokud kutikula chybí nebo je narušena, vejce rychleji ztrácí vodu a oxid uhličitý, bílek se stává řidším a dochází i k rychlejšímu znehodnocení žloutku. Prakticky to znamená, že vejce s poškozenou kutikulou mají kratší trvanlivost a hůře snášejí skladování. Pro chovatele to představuje vyšší riziko ztrát, pro spotřebitele pak horší kvalitu při vaření či pečení.

Pro chovy i budoucnost produkce vajec je důležité, že kvalitu kutikuly lze do jisté míry ovlivnit. Existují rozdíly mezi plemeny, některá přirozeně vytvářejí silnější vrstvu než jiná. Výzkumy ukazují, že kutikula je částečně dědičná vlastnost, a proto je možné ji zohlednit při šlechtění. Do budoucna se tak nabízí možnost selektovat linie slepic, které produkují vejce s lepší ochranou, a tím zvýšit jak bezpečnost, tak ekonomickou hodnotu produkce. Současně se zkoumá, jak lze kutikulu posílit prostřednictvím výživy, welfare a minimalizace stresu.

Pro spotřebitele má téma kutikuly praktický dopad. Pokud si koupí čerstvé vejce s neporušeným povrchem, má větší jistotu, že uvnitř nebude bakteriálně kontaminované. Při skladování doma by vejce neměla být omývána, protože voda a čisticí prostředky mohou narušit tuto jemnou ochrannou vrstvu. Správné je uchovávat vejce v chladu a suchu a s minimem manipulace. Kutikula tak zůstane neporušená a vejce vydrží déle čerstvá.

Častým omylem spotřebitelů je, že by se vejce měla před uložením do lednice nebo před použitím omýt. Ve skutečnosti je to nevhodné, protože voda a čisticí prostředky narušují kutikulu – přirozený ochranný povlak na skořápce. Jakmile se kutikula poškodí, póry ve skořápce zůstávají odkryté a bakterie mají mnohem snazší cestu dovnitř. Navíc při mytí se na povrchu vajec vytváří vlhkost, která podporuje množení mikrobů. Proto se v Evropské unii zakazuje mytí vajec určených k přímé spotřebě a doporučuje se je skladovat v suchu, chladu a s neporušeným povrchem. Konzument tak dostává produkt chráněný přírodní bariérou a s delší trvanlivostí.

Závěrem lze říct, že kutikula je sice tenká a na první pohled nenápadná, ale její význam je obrovský. Je první linií obrany proti bakteriím, rozhoduje o trvanlivosti vajec a významně ovlivňuje jejich bezpečnost. Pro chovatele je důležité vytvářet podmínky, které tvorbu kvalitní kutikuly podporují – dobré ustájení, nízký stres, optimální výživa. Pro spotřebitele je zase klíčové vědět, že příroda vybavila vejce přirozeným ochranným štítem, který je třeba chránit a neničit. Díky kutikule se vejce stává bezpečnou a hodnotnou potravinou, kterou můžeme bez obav zařadit do každodenního jídelníčku.