Co má mléko společného s ptačí chřipkou?
Virus tzv. ptačí chřipky už nějakou dobu není jen u ptáků, ale byl prokázán u několika volně žijících druhů savců. Dokonce došlo k přenosu na člověka. Jelikož o další pandemii nikdo nestojí, tak bylo zahájeno ještě intenzivnější prověřování jeho rizikovosti. Do hledáčku se dostalo i mléko a mléčné výrobky.
Už to jsou dva roky, co byla potvrzena nákaza vysoce patogenní ptačí chřipkou (HPAI) typu H5N1 u dojnic v Texasu. O tři měsíce později byl podle amerického Centra pro kontrolu a prevenci nemocí (Centers for Disease Control and Prevention) virus H5N1 odhalen u přibližně 200 zvířat (v 95 stádech skotu ve 12 státech) a tří zaměstnanců farem. Ačkoliv nebyly předloženy žádné důkazy (například na základě genetických testů) o jeho schopnosti šířit se z člověka na člověka, tak státní úředníci, jejichž úkolem je péče o veřejné zdraví, začali sledovat situaci v chovech dojeného skotu v rámci komplexní práce, která by je pomohla připravit na nejhorší možný scénář - propuknutí pandemie. Jelikož byl virus H5N1 detekován v syrovém kravském mléce, byli vědci vyzváni k prověření rizika, které by mléko a mléčné výrobky mohly představovat pro spotřebitele.
Jaké může být riziko?
Syrové kravské mléko pije aspoň občas více než 14 milionů Američanů. Jeho příznivci jej mají za přírodní a zdravou potravinu, kvůli většímu množství prospěšných látek, enzymů a probiotik, než bývá v pasterizovaném mléce, díky nimž posiluje imunitu a zdraví trávicího traktu. Ovšem oponenti konzumace syrového kravského mléka argumentují možnými riziky. Syrové kravské mléko, které před konzumací či dalším zpracováním neprošlo pasterizaci, jež by zničila potenciálně škodlivé mikroorganismy, může skrývat různá nebezpečí. Například bakterie E. coli a Salmonella mohou mít i fatální důsledky, a to nejenom u dětí, starších, těhotných a dalších osob s oslabeným imunitním systémem. Když vědci ze Stanfordu potvrdili, že virus chřipky může v chlazeném syrovém mléce zůstat infekční až pět dní, tak to v době, kdy byly potvrzeny infekce virem ptačí chřipky u dojeného skotu, vyvolalo obavy ze vzniku nové pandemie. Proto Úřad pro kontrolu potravin a léčiv Spojených států (FDA) ve spolupráci s Centrem pro kontrolu a prevenci nemocí (CDC) varoval před možnými zdravotními riziky.
Jednalo se o práci týmu pod vedením Alexandrie Boehmové, profesorky environmentálních studií na stanfordské Doerr School of Sustainability a School of Engineering, kdy zkoumali perzistenci některých kmenů humánního chřipkového viru v syrovém kravském mléce při běžných teplotách chlazení. Virus s označením HINI PR8 zůstal v mléce infekční až pět dní, což nebyla úplně vítaná informace, protože to vyvolalo obavy ohledně možné cesty přenosu. Virus by mohl kontaminovat nástroje a vybavení, a to jak na dojírnách, v mléčnicích, ale i v mlékárnách či domácnostech, v nichž se syrové mléko přelévá, zpracovává či konzumuje. Dále bylo zjištěno, že RNA tohoto chřipkového viru, tj. molekuly, které nesou genetickou informaci, ale nejsou považovány za zdravotní riziko, byly v mléce detekovatelné minimálně 57 dnů. Přitom pasterizace dokázala infekční chřipkové viry v mléce zcela zničit, zredukovala i množství virové RNA o téměř 90 %, avšak nezvládla ji odstranit úplně. Tato zbytková RNA sice nepředstavuje žádné zdravotní riziko, ale testovací metody založené na její detekci se často využívají při zajišťování environmentálního dohledu a při hodnocení bezpečnosti surovin pro potravinářský průmysl a hotových potravin.
Infekce savců zvýšila zájem
Ačkoliv bývá chřipka občas zaměňována s nachlazením, tak se nejedná o žádnou banalitu. Jen v USA se každoročně nakazí chřipkovými viry přes 40 milionů lidí a více než 50 000 zemře. Některé typy chřipkových virů se mohou ze zvířat na člověka poměrně snadno šířit, například virem tzv. prasečí chřipky se na celém světě v letech 2009-2010 nakazilo až 1,4 miliardy osob. Oproti tomu se tzv. ptačí chřipka donedávna primárně šířila mezi tažnými ptáky a jejím virem se mohla nakazit drůbež v domácích a komerčních chovech. Jenže pak byl virus nalezen u dalších živočišných druhů. Vnímavými druhy se ukázaly být kočky, psi či mladé kozy, ale pozitivní byl i lední medvěd na Aljašce či tuleni v Antarktidě. Značným překvapením pak byl již v úvodu zmiňovaný záchyt viru HSNI na farmách s chovem dojeného skotu, protože u skotu nebyl do té doby nikdy zaznamenán. Následně testy potvrdily přítomnost infekční formy viru v syrovém mléce, což poukázalo na možnost transferu viru z organismu krávy do mléka a riziko dalšího šíření. V horším případě by mohl být kontaminován potravní řetězec člověka. To přivedlo FDA a Ministerstvo zemědělství (USDA) k potřebě prověřit obvyklé metody pasterizace, resp. jejich schopnost efektivně eliminovat chřipkové viry.
Přestože se u viru ptačí chřipky dosud neprokázala významná míra nebezpečnosti pro člověka, tak to v žádném případě neznamená, že by jednoho dne nemohlo dojít k mutaci, která by z něho vytvořila mnohem větší hrozbu. Proto také jeho zjištění u dojeného skotu okamžitě vyvolalo otázky týkající se možného přenosu mlékem a mléčnými výrobky. Ačkoli se u několika druhú savců vyskytly po infekci virem HPAI typu H5N1 gastrointestinální potíže, zůstalo neobjasněno, zda by požití živého viru v syrovém mléce mohlo způsobit onemocnění u člověka. I proto byla zdůrazněna důležitost zlepšení monitorovacich systémů, aby se včas podchytilo, kdyby se virus mezi hospodářskými zvířaty šířil dál. Výsledky studie doplnily dřívější výzkum, jehož se účastnilo i několik vědců z tohoto týmu a mohli tak být považováni za průkopníky detekce virů ptačí chřipky z odpadních vod, když jejich analýza odhalila, že primárním zdrojem těchto virů byly odpadní vody z podniků zpracovávajících mléko. Příslušné úřady pak detekovaly chřipkové viry v nedalekých chovech skotu. Podle profesorky Boehmové si asi jen málokdo myslel, že by mohly být odpadní vody použity k detekci zoonotických patogenů cirkulujících v prostředí a místních komunitách.
Osvědčené řešení
K tradičním metodám, které inaktivují patogeny nejenom v potravinářském průmyslu, patří pasterizace. Zvládla by i virus vysoce nakažlivé ptačí chřipky v mléce? Možným šířením viru a případným omezením se zabývala například viroložka z USDA Erica Spackmanová, Ph.D., která se svými spolupracovníky otestovala téměř tři stovky mléčných výrobků od více než stovky zpracovatelů. Provedli různé testy, jejichž cílem byla detekce živého viru. Volili takové postupy, jež by mohly odhalit i ten nejmenší virový segment. Přesto se jim nepodařilo žádný aktivní virus objevit, a tak si troufli tvrdit, že pasterizované mléko je zcela bezpečnou potravinou. Nicméně pomocí PCR se jim podařilo objevit virový genetický materiál u 20 % vzorků, což by podle vědců mohlo znamenat, že se infekční viry v syrovém mléce sice na počátku nacházely, ale v průběhu zpracování došlo k jejich úplné inaktivaci. Za klíčový označili proces zpracování mléka, v němž je několik stupňů ochrany, a propracovaný systém mikrobiologického dohledu, díky kterému se infikované mléko nedostane do potravinového řetězce. Podle doktorky Spackmanové se jim podařilo prokázat, že zavedené hygienické postupy - zejména pasterizace - zbavují mléko nejen běžných bakterií a virů, ale může stejně být inaktivován i virus HPAI typu H5N1.
Národním institutu pro alergie a infekční nemoci (NIAID) snažili prověřit stabilitu viru H5N1 v syrovém kravském mléce v průběhu pasterizace. Testovali vzorky mléka při různých časových intervalech a teplotách 63 °C a 72 °C, které jsou v komerčních pasterizačních procesech při zpracování mléka nejběžnější. V rámci své studie vědci izolovali virus HPAI typu H5N1 z plicní tkáně uhynulé pumy, která byla nalezena v Montaně. Následně smíchali virové izoláty se vzorky syrového, nepasterizovaného kravského mléka, které poté tepelné ošetřili (při teplotách 63 °C a 72 °C po různě dlouhou dobu). Na závěr provedli buněčnou kultivaci a další testy, aby zjistili, zda se v některém ze vzorku nachází živý virus, a pokud ano, tak v jakém množství.
Přišli na to, že teplota 63 °C způsobila již během 2,5 minuty velmi výrazný pokles hladiny infekčního viru HPAI typu H15N1. Vzhledem k tomu, že při této teplotě probíhá standardní pasterizace po dobu 30 minut, měl by být po jejím provedení infekční virus zcela eliminován. Při teplotě 72 °C sice také pozorovali poměrně značný pokles množství infekčního viru, a to již během pěti sekund, avšak u jednoho ze tří vzorků byl detekován infekční virus i po 20 sekundách tepelného ošetření. I když šlo o velmi malé množství, tak tento výsledek podle vědců poukázal na potenciální riziko, že by virus H5N1 mohl v mléce přežít v infekční podobě i po 15 sekundách pasterizace při teplotě 72 °C. Zejména za předpokladu, že počáteční hladina viru byla dostatečně vysoká. Na druhou stranu autoři studie upozorňovali i na to, že jejich výsledky reflektovaly experimentální podmínky v laboratorním prostředí, které nejsou srovnatelné s velkokapacitními průmyslovými pasterizačními kolonami. Stejně tak byla příprava vzorku čistě laboratorní prací, protože virus H5N1 byl přímo přidán do syrového mléka, což mohlo ovlivnit účinky tepelného ošetření. Proto sami tvrdí, že by jejich studie neměla být používána k vyvozování jakýchkoli závěrů o (ne) bezpečnosti mléka v USA, ale měla by se stát prvním stupněm pro přípravu dalších studií, jež by se měly zaměřit na hodnocení bezpečnosti mléka, které bylo získáno od infikovaných krav, a jeho prvotní zpracování vč. pasterizace proběhlo v komerčním zařízení.
Podle FDA dosavadní důkazy byly dostačující pro to, aby komerční dodávky mléka v USA mohly být považovány za zcela bezpečné. Laboratorní studie sice poskytují důležité a užitečné informace, ale existují určitá omezení. Proto je doporučováno provedení dalších studií, které by dokázaly věrně replikovat podmínky, jež běžně panují v prostředí chovů, kde se mléko získává, tak v podnicích, kde se zpracovává. Za tím účelem FDA ve spolupráci s USDA provádí validační studie procesů pasterizace, např. s použitím homogenizátoru a pasterizátoru s kontinuálním průtokem. Na další výsledky a závěry se tedy ještě čeká.
Šlo by to i bez pasterizace?
Ačkoliv je pasterizace zatím jedinou obecně uznávanou metodou, která zaručí inaktivaci viru ptačí chřipky v mléce, tak jde o proces, který může být pořádně nákladný (zejména pořízení odpovídajícího vybavení), a proto třeba ve Spojených státech méně než 50 % velkých farem s chovem dojeného skotu pasterizuje odpadní mléko, tj. mlezivo, mléko s vysokým obsahem somatických buněk, od krav léčených antibiotiky nebo jinými léky, nebo jakékoliv jiné mléko, které není vhodné k dodávce do mlékárny či dalšímu zpracování, ale bývá například zkrmováno telatům či jiným druhům hospodářských zvířat. Takové tepelně neupravené mléko může představovat riziko. Lze nějak snížit riziko šíření viru bez použití pasterizace?
Vědci z Kalifornské univerzity v Davisu (UC Davis) prověřovali jednu z běžných možností ošetření odpadního mléka - okyselení - a zjistili, že také zvládne inaktivovat virus HPAI typu H5N1, což je pro chovatele dojeného skotu dobrá zpráva, protože to představuje cenově dostupnou a snadno použitelnou alternativu k pasterizaci odpadního mléka, kterou už v řadě chovů používají. Podle veterinárního epidemiologa Richarda Van Vleck Pereira z Veterinární fakulty UC Davis nejprve v laboratorních podmínkách zjistili, že okyselení mléka kyselinou citronovou na pH 4,1 až 4,2 účinně deaktivovalo virus ptačí chřipky. Další testy s okyselováním odpadního mléka, které obsahovalo virus HPAI typu H5N1, prováděli na farmách, protože jejich konečným výstupem měly být praktické pokyny pro farmáře, jak začlenit okyselování odpadního mléka do bezpečnostního protokolu na farmě. Když vědci z Kalifornie s tímto projektem začínali, přemýšleli nejen o způsobu, jak virus přítomný v mléce zcela inaktivovat, ale zejména o metodě, která by byla pro farmáře cenově dostupná, snadno proveditelná a celkově udržitelná. Protože jen tak je aspoň nějaká šance, že ji budou chovatelé skutečně využívat.
Okyselování odpadního mléka představuje podle vědců udržitelné řešení právě proto, že kyselina citronová je levná, celý proces je snadný, k úplné eliminaci viru dojde za pouhých šest hodin a nevyžaduje chlazení, což dále snižuje náklady a zvyšuje bezpečnost zemědělských pracovníků manipulujících s mlékem. Mohou to vcelku snadno zvládnout „hobby farmáři dojící jen několik krav, tak velké komerční farmy, aniž by museli investovat do nákladného vybavení, které je potřebné k efektivní pasterizaci. Díky něčemu tak snadnému, jako je okyselení, se potenciálně rizikové odpadní mléko stává bezpečným krmivem pro telata před odstavem, a to i v případech, kdy byla u dojnic na farmě prokázána přítomnost viru ptačí chřipky typu H5N1. Některé americké mléčné farmy již okyselování mléka praktikují (zatímco na českých farmách se okyselování používá už více než tři desetiletí). Snížení pH mléka na úroveň nevhodnou pro život bakterií a dalších patogenů pomáhá minimalizovat rizika infekce, aniž by to způsobilo zdravotní problémy telatům. Vypadá to, že američtí vědci, kteří jsou přesvědčení o tom, že okyselování je nový a efektivní způsob, jak omezit šíření viru ptačí chřipky na farmách s chovem dojeného skotu a ochránit i další hospodářská zvířata, domácí mazlíčky i člověka, zase jednou objevují Ameriku.
Zdroj: Časopis Farmář
