Chov perliček ve volném výběhu

Úvod

V České republice jsou v intenzivních chovech využívány především obohacené klecové systémy pro chov slepic na produkci konzumních vajec. S jejich zákazem od 01. 01. 2027 je bude nutné nahradit některými z alternativních systémů, například chovem slepic ve voliérách, halách, na podestýlce nebo ve volném výběhu. V úvahu přichází také chov v podmínkách ekologického zemědělství a neposlední řadě případně rozšíření drobnochovů. Neklecové ustájení drůbeže, jako jsou systémy s volným výběhem a ekologické systémy, jsou v současnosti z důvodu atraktivity pro zákazníky na vzestupu, ačkoliv do hry vstupuje mnoho vlivů po celý rok (např. ceny krmiv, nákazová situace a jiné). Pro tento typ zákazníka, respektive spotřebitele, jsou ideální dvě volby. Část spotřebitelů si hledá „svého farmáře“, od kterého nakupuje různé produkty, ať už vejce, maso nebo třeba mléko, případně mléčné výrobky. Druhou variantou, a řekněme více oficiální možností, je volba nákupu produktů z ekologických farem. Ekologické zemědělství by mělo být nástrojem, který přistupuje k ekologičtějším výrobním systémům zodpovědně a klade větší důraz na welfare zvířat. Ustájení slepic v obohacených klecích je v dnešní době pod tlakem evropské organizace pro ochranu zvířat, a zároveň i veřejnosti, která již neakceptuje „omezování“ pohybu zvířat a jejich druhově specifických aktivit. V tomto trendu navazujeme na vyspělé evropské země, především ze západní části spektra, v nichž je déle než u nás, zájem o volné ustájení z důvodů welfare a nespokojenosti spotřebitelů právě s klecovými systémy. Z pohledu těchto spotřebitelů jsou vejce z volného výběhu zdravější než vejce z klecí, anebo jsou ochotni si připlatit za vyšší životní standard chovaných zvířat. Zvláštní důraz je v poslední dekádě věnován bezpečnosti potravin a mechanismům, které ji mají zaručit, případně kontrolovat. U konzumních vajec tomu není jinak.

Perličky velmi hojně využívají pastvu, a nejen proto tento typ ustájení ocení (chov Václava Drexlera).

Při manipulaci s vejci (skladování, přeprava, prodej) může dojít k prasknutí skořápky vajec a přenosu mikroorganismů do žloutku a bílku. Pochopitelně, na skořápce vejce se mikroorganismy vyskytují přirozeně, stejně jako všude kolem nás. Je ale důležité, aby jich větší množství nepronikalo do vnitřního obsahu vejce a tím potenciálně neohrožovalo bezpečnost těchto vajec z pohledu konzumace. Proč je to důležité? Protože se třeba taková mikroprasklina ve skořápce pravděpodobně stane místem průchodu oněch „zlých“ bakterií. Konzumace vajec v syrovém stavu (např. tataráky, proteinové nápoje, výroba majonéz) pak může vést k různým zdravotním komplikacím spojených s trávicí soustavou. A těm se vyhnout chceme. Skladování vajec a jejich stárnutí je pak další kapitolou v příběhu o vejcích a bakteriích. Kvalita skořápky je základním faktorem kvality vajec a také její kontaminace z hlediska bezpečnosti vajec je velice důležitá. Množství mikroorganismů ve skořápce vajec omezuje jejich schopnost proniknout skořápkou, takže čistota povrchu vajec je opravdu zásadní. Na vývin, případně množení mikroorganismů působí i teplota prostředí, ve kterém vejce skladujeme. Ke kontaminaci bakteriemi dochází nejvíce ve vejcovodu v oblasti kloaky a jeho mikroflóra je převážně zastoupena mikrokoky, enterokoky a koliformními organismy.

Agary v Petriho miskách – médium pro růst mikroorganismů.

Nicméně, kontaminace skořápky vajec je nejčastější po snášce kontaktem s povrchem hnízda, podestýlkou nebo podlahou ustájení, ve kterém jsou zvířata chována. Kromě toho, že se na podestýlce vyskytují některé mikroorganismy přirozeně, je na ní přítomen rovněž i trus, který je pro kontaminaci skořápky klíčový. Složení skořápky je uzpůsobeno tak, aby tvořilo bariéru pro vstup mikroorganismů, přičemž mimo jiné je zásadní kutikula (hlenovitá vrstva na povrchu skořápky), která má baktericidní účinky (dalo by se říct, že zabíjí bakterie). Byla vyvinuta jako reakce na podněty prostředí, fyziologické potřeby embrya a tlak mikroorganismů. Množství a typ mikroorganismů, který se na povrchu vajec nachází, závisí například na systému ustájení a jeho podmínkách. V systémech volného výběhu, jednom z nejoblíbenějších systémů ustájení v evropských zemích, se zdá, že výskyt vyššího mikrobiálního obsahu na skořápce vajec je vyšší ve srovnání se systémy klecového ustájení. Většina studií ukazuje právě tímto směrem, ačkoliv se najdou i ty, které dokazují, že lze produkovat vejce s mikrobiálně nezatíženou skořápkou, a nemusí jít o klecový chov. 

Získávání mikroorganismů ze skořápky ve speciálním roztoku.

Perličky, většinou chované ve volném výběhu, jako alternativní druh drůbeže ke slepicím, se vyskytují v Asii, Latinské Americe a také v Evropě kvůli jejich vysoké kvalitě masa a vajec. Jsou také odolnější vůči běžným chorobám drůbeže a jejich výrobní náklady se snižují díky schopnosti vyhledávat potravu. I díky tomu jsou velmi oblíbené v Africe, kde jsou často chovány v polodivokých chovech (farmář krmí určité hejno, které se drží v blízkosti jeho objektu, z čehož pak profituje). Co se Evropy týče, chovy hybridních linií perliček pro masný výkrm jsou známé ve Francii, Belgii nebo Skandinávii. V České republice se s perličkami nejčastěji setkáme u drobnochovatelů, kde je jejich chovaný počet většinou limitován jejich velkou hlučností.

Ve srovnání se slepicemi jsou skořápky jejich vajec pevnější a silnější, což by mohlo znamenat, že pronikání mikroorganismů skořápkou nebude tak snadné jako u vajec slepic. Riziko kontaminace vnitřního obsahu vajec v důsledku nižšího výskytu prasklin je pak také nižší. Snížení rychlosti růstu mikroorganismů závisí na teplotě jako faktoru, který výrazně ovlivňuje růst mikroorganismů a na době skladování. Těchto poznatků z vědecké literatury jsme využili a otestovali dva genotypy slepic a perličky, které byly ustájeny v podmínkách volného chovu. Experiment byl publikován v prestižním recenzovaném vědeckém časopise Poultry Science (Krunt, O., Zita, L., Kraus, A., Okrouhlá, M., Chodová, D., & Stupka, R. (2021). Guinea fowl (Numida meleagris) eggs and free-range housing: a convenient alternative to laying hens' eggs in terms of food safety?. Poultry Science, 100(4), 101006.)

Zrací box pro inkubaci například mikroorganismů.

Zvířata, ustájení a odběr vzorků

Tato studie zahrnovala 3 genotypy (perličky, původní plemeno leghornka a komerční hnědo vaječný hybrid ISA Brown). Konkrétně se každá skupina skládala z 50 slepic. Všechna zvířata byla chována za stejných podmínek. Byl použit systém ustájení podestýlky s možností volného výběhu. Požadavky na podlahovou plochu, které jsou stanoveny směrnicí Evropské komise 1999/74/EC, byly rovněž splněny. Světelný režim byl také přirozený, experiment byl realizován v červenci. Krmná směs obsahovala 16,4 % dusíkatých látek (bílkovin) a 11,42 MJ metabolizovatelné energie a přístup k ní byl ad libitum (neomezený). Přístup k vodě byl také neomezený.

Celkem bylo odebráno a použito 150 vajec (50 od perliček, 50 od leghornek a 50 od komerčního hybrida) pro analýzu mikrobiologické kontaminace, zatímco 600 vajec (200 z každé ze 3 výše uvedených skupin) pro analýzu vaječných skořápek. Sběr vajec byl proveden, když bylo slepicím a perličkám 44 týdnů. Vejce byla odebírána 5 po sobě jdoucích dnů ráno mezi 9:00 a 10:00 (pro mikrobiologickou analýzu). Zbytek vajec pro analýzu kvality skořápky byl odebírán po odběru na mikrobiální testování po celý týden pro dosažení požadovaného počtu vajec. Odběr vajec byl prováděn za použití čistých sterilních latexových rukavic. Vejce byla poté umístěna do sterilních plastových boxů, aby se zabránilo nežádoucí kontaminaci. Vejce byla rovnoměrně rozdělena do 5 skupin podle doby skladování a podmínek po odběru. První skupina byla kontrolní skupina (skupina dne 0) a byla okamžitě analyzována. Druhá a třetí skupina byly obě skladovány 14 dní při teplotě 5 °C (v lednici) a 20 °C (pokojová teplota). Čtvrtá a pátá skupina byly uloženy po dobu 28 dní (při stejných teplotách jako skupiny 2 a 3). Principiálně šlo o to zjistit, jaký bude mít doba a teplota skladování vliv na mikrobiální kontaminaci vajec.

Slepice leghornky.

Hmotnost vajec a analýza skořápky – zjišťovali jsme hmotnost vajec a tloušťku skořápky, její pevnost a povrch. Tloušťka je jednoduše měřitelná pomocí digitálního měřidla po rozbití vejce a pevnost na přístroji Instron, který byl také předveden v předešlém článku. Povrch se vypočítá dle platného vzorce. 

Mikrobiální hodnocení – zjišťovány byly bakterie rodu Enterococcus, Escherichia coli (E. coli) a celkový počet mikroorganismů. Přítomnost těchto bakterií jsme zjišťovali na skořápce, podskořápečných blanách a v bílku (3 po sobě jdoucí vrstvy v rámci průřezu vejce).

Laboratorní analýzy musely probíhat ve sterilních podmínkách, aby nedošlo ke kontaminaci vzorků. Každé testované vejce bylo umístěno do sterilního plastového sáčku, v němž se nacházelo 10 ml sterilního fyziologického roztoku s peptonem. Vejce v sáčku jsme potom jemně masírovali v rukách, aby roztok pokryl celý povrch vejce. Vzniklý roztok byl posléze pipetován na agar v Petriho miskách. Abychom získali podskořápečnou blánu nebo bílek, který ale nekontaminujeme nečistotami ze skořápky, bylo vejce ze sáčku vyjmuto, opláchnuto vodou a vydesinfikováno etanolem. Poté mohlo dojít k odběru blány a bílku, které čekal podobný postup jako povrch vejce a následně vzniklé vzorky byly přepipetovány na agary v Petriho miskách. Agary pro E. coli a enterokoky pak byly inkubovány při 37 °C po dobu 48 hodin. Agar pro celkový počet mikroorganismů byl v inkubátoru po dobu 120 hodin při 30 °C. Po inkubaci jsme agarové misky vzali a spočítali jsme kolik kolonií bakterií na nich vzniklo. Výsledky jsme podrobili statistické analýze a interpretovali.

Zařízení pro počítání kolonií mikroorganismů.

Výsledky a jejich interpretace

Jak již bylo zmíněno v minulém příspěvku, hodnoty v tabulkách jsou v rámci vědeckých publikací považovány jako statisticky významné, pokud se čísla mez sebou liší horními indexy. V tomto případě se vždy jedná o čísla ve sloupcích. Pokud například vyjdou pod sebou tři čísla s tím, že nemají přiřazený žádný horní index, nedá se říct, že by výsledek něco znamenal. Zkrátka, výsledné hodnoty nemají oporu ve statistice a tím pádem je nepovažujeme za průkazné. Příklad: 1, 2, 1. Hodnoty nemají žádný horní index, nejsou tedy významné. Ale naopak: 1b, 2a, 1b, hodnoty se od sebe významně liší s tím, že hodnota 2 je vyšší než dvě jedničky. Ale nyní už k výsledkům experimentu…

Jak je možné vyčíst z Tabulky 1, leghornky i ISA měly vyšší hmotnost vajec než perličky zhruba o 14 g. Naopak tloušťka a pevnost skořápky byla u perliček nejvyšší, zatímco leghornky měly oba sledované znaky na nejhorší úrovni. V jiné studii autoři porovnávali pevnost skořápky perliček s pevností skořápky bažantů, orebic a křepelek, přičemž perlička opět zvítězila. To je skutečně důležité, protože tyto dva parametry ukazují právě na kvalitu skořápky. Větší tloušťka skořápky je pravděpodobně dána tím, že její tvorba trvá o 2,5 hodiny déle (skořápka se tvoří v děloze samičí soustavy ptáků) u perliček než třeba u slepic. Kvalita skořápky, respektive její tloušťka a pevnost, je důležitá především z ekonomického hlediska. V případě slabé skořápky dochází ke vzniku tzv. křapů, které nemohou být distribuovány ke konečnému spotřebiteli z důvodu bezpečnosti potravin. Povrch vejce měly pak největší leghornky a ISA nosnice, což je logické z důvodu vyšší hmotnosti jejich vajec v porovnání s perliččími. Doba skladování měla vliv na všechny sledované parametry vejce (Tabulka 2). Zatímco čerstvá vejce se v hmotnosti od těch 14 dnů starých prakticky nelišila, 28 dní stará vejce už byla cca o 2 g lehčí než ta čerstvá a 14 dní stará. Děje se tak v důsledku vypařování vodních par a plynů z vajec přes skořápku, kdy dochází ke zvětšování vzduchové komůrky (všichni si asi vzpomenou na to, že staré vejce plave, zatímco čerstvé se potopí) a tím pádem úbytku hmotnosti. Tloušťka skořápky byla nejnižší 14. den, ale tady se jedná spíše o statistickou chybu než logický závěr.  Významně působila i teplota skladování (Tabulka 3), kdy vejce čerstvá a skladovaná při 5 °C byla nejtěžší, zatímco skladování při teplotě 20 °C už způsobovalo hmotnostní úbytky. Jiné studie tento fenomén potvrzují s tím, že čím vyšší teplota je, tím rychleji vejce ztrácí na hmotnosti. 

Vejce byla vždy přenášena ve vydesinfikovaných boxech.

Téma mikrobiální kontaminace vajec je velice široké a rozmanité. Obecně se uvažují vejce z klecových systémů za ta, na jejichž povrchu je nejméně bakterií. Což je samozřejmě v argumentační diskusi silně využíváno k obhajobě klecových systémů. V našem experimentu jsme ale sledovali volný výběh, který zvířata během sezóny využívala. V Tabulce 4 jsou prezentovány výsledky vlivu sledovaných zvířat na mikrobiální znečištění jejich skořápky. Tabulky 4a-d popisují detailní situace. Nejvíce zatížená vejce E. coli produkovaly ISA nosnice, zatímco nižší počet bakterií byl na skořápce perliček a leghornek. Enterokoky se v rámci nosnic nelišily. Celkový počet mikroorganismů byl pak nejvyšší u ISA slepic a nejnižší u perliček a leghornek. Tyto výsledky tak ukázaly, že komerční hybrid ISA mohl mít silněji bakteriálně kontaminovaný vejcovod nebo střevní problémy. Ačkoliv je pro slepice E. coli běžný komenzál (komensalismus je typem interakce mezi 2 organismy na úrovni biologie, kdy jeden má z tohoto vztahu prospěch, zatímco ten druhý není ovlivněn), má ale schopnost vyvolávat průjmová onemocnění. Vysoká kontaminace skořápky bakteriemi pak může ukazovat na počínající onemocnění trávicího traktu. Zjišťované výsledky pak mohou prezentovat zdravotní status hejna, případně schopnost jednotlivých genotypů nebo plemen adaptovat se na podmínky prostředí a jejich imunokompetenci. Podle řady autorů by měla být teorie eko-imunologie (průsečík mezi imunokompetencí, šířením patogenů a podmínkami prostředí) klíčovým faktorem, jak komplexně zhodnotit důvody, proč některé genotypy mají skořápku více znečištěnou než jiné genotypy s ohledem na klimatické podmínky a rozdílnou zpracovatelskou praxi v Evropě a Spojených státech amerických. Pochopení těchto principů by pak bylo naprosto zásadní k volbě jednotlivých genotypů v rámci systémů ustájení. Věděli bychom například, že tento genotyp, případně plemeno je z hlediska imunokompetence vhodné ustájit například v podmínkách ekologického zemědělství a využít tak jeho adaptability k produkci mikrobiálně „neznečištěných“ vajec. Dnes již samozřejmě existují studie, které na základě anatomických, fyziologických, případně behaviorálních (chování zvířete) charakteristik doporučují jednotlivé genotypy do různých systémů ustájení, ale prostor pro poznání je tu stále velký. Zvýšený výskyt bakterií, například salmonel, může také ukazovat na zvýšenou úroveň stresu v hejnu. Doba skladování (Tabulka 5) ovlivnila pouze počet kolonií enterokoků na skořápce. Nejvíce jich tam bylo u čerstvých vajec a nejméně 28. den skladování vajec. Totožná situace pak nastala u teploty skladování (Tabulka 6). Zajímavé výsledky přinesla studie z Jižní Afriky, kde autoři zjistili, že 4hodinové chladové šoky a následné skladování vajec při teplotě 25 °C způsobily delší trvanlivost vajec se sníženou přítomností mikroorganismů Opačný efekt pak měly vyšší teplotní šoky. Zbývající výsledky mikrobiální kontaminace podskořápečných blan a bílku již v tabulkách neuvádíme, abychom své čtenáře nezahltili daty. U podskořápečných blan, což je další vrstva následující po skořápce jsme nezjistili žádné E. coli ani enterokoky, našli jsme pouze nízký počet ukazatele „celkový počet mikroorganismů“ u leghornek i slepic ISA, u perliček nebylo nalezeno nic. Stejně tak tomu bylo u bílku. S dobou skladování pak postupně vymizely všechny bakterie podskořápečných blan i bílku. A stejně tomu bylo i u teploty. Malé množství bakterií se dalo detekovat u čerstvých vajec a u těch skladovaných při 5 °C. Naopak u těch vajec skladovaných při 20 °C už jsme nedetekovali žádné. 

Měření pevnosti skořápky.

Závěr

Perličky produkovaly vejce s nejlepší kvalitou skořápky z pohledu sledovaných parametrů, ve srovnání s leghornkami a nosnicemi ISA, ale měly nejnižší hmotnost vajec. Perličky a leghornky pak snášely vejce s významně nižším počtem mikroorganismů než komerční hybrid ISA. Stejně tak perličky a leghornky měly vejce, u kterých jsme zaznamenali výrazný pokles E. coli v průběhu doby skladování v porovnání s ISou. Obecně pak zvyšující se teplota skladování snižovala množství enterokoků na skořápce. Z pohledu mikrobiální kontaminace se perličky ukázaly jako funkční alternativa ke slepicím chovaných ve volných výbězích. Toho se kromě komerčních podmínek dá využít v rámci drobnochovů. 

Speciální poděkování patří Václavu Drexlerovi, který poskytl zvířata k experimentu.

Měření tloušťky skořápky (na skořápce je možné vidět i podskořápečné blány, na nichž jsme mikroorganismy taktéž měřili).

Seznam tabulek

Tabulka 1. Vliv genotypu na vybrané parametry čerstvých vajec

Tabulka 2. Vliv doby skladování na vybrané parametry vajec (průměr za všechna vejce)

Tabulka 3. Vliv teploty skladování na vybrané parametry vajec (průměr za všechna vejce)

Tabulka 4. Vliv genotypu na mikrobiální kontaminaci skořápky u čerstvých vajec

Tabulka 4a. Vliv genotypu na mikrobiální kontaminaci skořápky u 14 dní starých vajec skladovaných v 5 °C

Tabulka 4b. Vliv genotypu na mikrobiální kontaminaci skořápky u 28 dní starých vajec skladovaných v 5 °C

Tabulka 4c. Vliv genotypu na mikrobiální kontaminaci skořápky u 14 dní starých vajec skladovaných v 20 °C

Tabulka 4d. Vliv genotypu na mikrobiální kontaminaci skořápky u 28 dní starých vajec skladovaných v 20 °C

Tabulka 5. Vliv doby skladování na mikrobiální kontaminaci skořápky (průměr za všechna vejce)

Tabulka 6. Vliv teploty skladování na mikrobiální kontaminaci skořápky (průměr za všechna vejce)