Tradiční česká zabijačka
S vepřovým masem a zimním obdobím je bezesporu spojena tradiční česká zabíjačka, někdy se můžeme setkat s označením zabijačka. Dříve neodmyslitelná část většiny vesnických domů a statků, dnes pro někoho neznámý pojem. Co to tedy zabíjačka je a proč se začala dělat?
Zabíjačka je označení pro domácí porážku prasete, která se dělala za účelem vytvoření zásob na zimu. V zimním období se zabijačky dělaly z toho důvodu, že chladné počasí bylo ideální svou teplotou pro uchování masa a masných výrobků. Vytvoření zásob na zimu bylo prioritní, ale zabijačka s sebou nesla i význam kulturní. Při zabijačce se většinou scházeli lidé z vesnic za účelem vypomoci a při té příležitosti si mezi sebou vyměňovali příběhy, nebo si zpívali a užívali si zabijačky nejen jako gastronomického zážitku ale i kulturního. Specifické pro zabijačku bylo to, že se lidé snažili zpracovat veškeré partie prasete téměř beze zbytku. Historie vzniku zabijačky podle některých zdrojů sahá až do dob středověku. V dnešní době, kdy není nutné vytvářet zásoby na zimu, získala zabijačka význam spíše kulturní s cílem zachovat tradici, kdy se využívá jako příležitost pro setkání například rodiny. Někde se uvádí i význam folklorní. Při zabijačce se vytváří tradiční produkty, mezi které řadíme například zabijačkovou polévku, jitrnice/jaternice, prejt, jelita, škvarky, ovar, tlačenku, mozeček, nebo ovarovou polévku. Výsledným produktem je samozřejmě i maso do zásoby a maso nakládané na uzeni. Ted něco více o jednotlivých produktech.
Některé zabijačkové produkty jsou určené k okamžité konzumaci a některé produkty k uskladnění a využití později. Čerstvě se konzumuje například mozeček, který se usmaží na cibulce společně s vejci a podává se společně s chlebem. Mezi další produkty, které byly určené k jídlu ihned patří ovar, jitrnice, jelita, zabijačková polévka někdy nazývaná prdelačka. V dnešní době není okamžitá spotřeba těchto produktů nutná, a protože je možné využit k delšímu uchování zmrazení. Zmrazení uchová zabijačkové produkty déle, ale samozřejmě čerstvé nabízí úplně jiný gastronomický požitek.
Velice oblíbený je zabijačkový ovar. Ovar je v podstatě vařené vepřové maso, kdy se vaří méně hodnotné vepřové partie, například hlava, lalok, plec, koleno, jazyk, a dále se do ovaru mohou přidat vnitřnosti jako jsou například slezina a část jater. Ovar se vaří v osolené vodě s přidanou zeleninou jako je například cibule. Uvařené maso je určené ke konzumaci s chlebem, hořčici a křenem. Po vyndání masa nám zbyde takzvaná ovarová polévka. Jedná se v podstatě o vývar. Pro uchování většího množství této polévky se využívá například zavaření této polévky do sklenic a uchování v chladu.
Dalším velmi oblíbeným produktem zabijačky jsou jitrnice. Základem jitrnic je masová směs, kterou jsou naplněna předem připravená vepřová střívka. Masová směs, která je základem jitrnic se nazývá prejt. Prejt může sloužit ke konzumaci i jako samotný, například upečený v troubě nebo opečený na pánvi, podávaný se zelím a bramborem. Masová směs prejtu obsahuje vepřové maso, přesněji tučnější partie – například hlava, lalok, koleno., Dále se do prejtu přidávají vařené vepřové plíce (vaří se zvlášť, ne současně s ovarem) a kousek jater. Jater se nedává velké množství z toho důvodu, aby prejt nebyl hořký. Dále do prejtu přidáváme koření – sůl, pepř, česnek, majoránku, někdo dává muškátový oříšek, zázvor. Nedílnou součástí prejtu je zabijačková kynutá buchta (houska). Pokud by byla směs příliš suchá, přidává se po troškách vývar z ovarové polévky. Hotová směs se buď nechá v sáčcích pro upečení, nebo se dává do připravených střívek na jitrnice. Po naplnění a zašpejlování střívek se jitrnice chvilku povaří a následně jsou po vychladnutí určené k okamžité konzumaci.
Prejt je základem i pro výrobu jelit. Je nutné zmínit, že pro jelita i ostatní masné výrobky má každý řezník svou jedinečnou recepturu, takže se chuť i složení jednotlivých tradičních zabijačkových výrobků může lišit. Jak už bylo zmíněno, základem jelit je také prejt, tudíž méně hodnotné masné partie jako jsou hlavy, laloky, kolena. Dále vařené vepřové plíce a část jater. Koření je taktéž stejně jako u prejtu. Navíc se do jelit přidává vepřová krev a kroupy. Tato směs se také plní do střívek a příprava je podobná jako u jitrnic.
Zabijačková polévka je velmi oblíbená a jejím základem je ovarová polévka, vepřová krev, kroupy a koření jako je česnek, sůl, pepř, majoránka. Receptura se může opět měnit na základě zvyklosti jednotlivých řezníků. Vepřová krev pro zabijačkovou polévku se chytá při porážce a je důležité ji vymíchat do vychladnutí, aby nedošlo k jejímu sražení.
Tlačenka je klasickým malým jídlem, které si dá každý rád například k pivu. Základem tlačenky je ovarová polévka, vepřové maso, někdo rád přidá tučnější kusy masa, dále například játra, srdce, koření klasicky jako v ostatních zabijačkových produktech – sůl, pepř, majoránka, česnek, někdo využije muškátový oříšek a jiná netradiční koření. Želírovací složkou jsou rozemleté vařené vepřové kůže, které jsou bohaté na kolagen.
Škvarky jsou velice chutným produktem, který se získává vyškvařením vepřového sádla. Vepřové sádlo se nakrájí na kostičky a vloží do hrnce. Ke kostičkám sádla se do hrnce vlije trošku vody, aby se zabránilo připálení sádla před jeho rozpuštěním. A při vysoké teplotě se nechá sádlo škvařit. Škvarek je produkt, který zbyde po uvolnění sádla. Sádlo se během škvařeni mícha, aby nedošlo k připálení. Škvařeni je hotové po hodině a půl dvou hodinách. Když jsou škvarky zlatavé a plavou v sádle, je nejvyšší čas sádlo slít. Slité sádlo je vynikající na smažení a pečení. Hotové škvarky se mohou dosolit podle chuti a konzumovat v celku. Někdo škvarky mele a následně zavařuje do sklenic, aby déle vydržely. Ze škvarek se mohou péct tradiční škvarkové placky nebo škvarkové cukroví. Rozemleté škvarky jsou vynikající namazané na chlebu, nebo jako základ pro škvarkovou pomazánku.
Tradiční česká zabijačka neodmyslitelně patří ke kultuře naší země a zimnímu období. Bohužel i přesto v dnešní době zabíjaček ubývá. Občas je proto dobré si připomenout to, co někteří znají jen z obrázků Josefa Lady a nezapomínat na tradice, které byly pro naše předky tak běžnou součástí každého zimního období.
